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Abfüllanlage für Olivenöl

Herstellung

Arbeiten im Feld und am Baum

Herstellung von Olivenöl

Wichtige Schritte bei der Herstellung von qualitativ hochstehendem Olivenöl sind:

  • Arbeiten im Feld und am Olivenbaum
  • Ernte
  • Pressen in der Oelmühle
  • Abfüllung/Lagerung
  • Zertifizierung I.G.P. / Begriffe und Definitionen

Arbeiten im Feld und am Baum

Die Erde unter den Olivenbäume sollte 2 mal per Jahr bearbeitet (gepflügt) werden. Einmal Bio-Bohnen beigeben zur Düngung. Die Bäume werden in der Toscana im März geschnitten, damit mehr Licht und Sonne zur Blust und den heranwachsenden Oliven gelangen kann.

Das Schneiden der Bäume ist zeitaufwendig. Bei den kleinen, ca 3 Meter hohen Bäumen in der Toscana, braucht ein geübter Bauer ca. 30 Minuten/Baum. Plus das Entsorgen der geschnittenen Äste, ca. 15 Min. Deshalb wird diese Arbeit oft nur jedes 2. oder 3. Jahr ausgeführt.

Die Olivenbäume der Olio Nobile Bauern werden jährlich geschnitten. Wir überwachen diese Prozesse vor Ort.

Arbeiten im Olivenhain

Ernte

ERNTEZEITPUNKT: Je früher desto intensiver, würziger, pikanter, kräftiger riecht und schmeckt das Olivenöl. Die Olio Nobile Bauern ernten, wenn sich die Oliven farblich von grün zu schwarz/rot verändern. (ca. Mitte Oktober).

Eine frühzeitige Olivenernte, wie von uns angestrebt, bedeutet jedoch weniger Ertrag. Aber eine höhere Qualität.
Viele Bauern warten mit der Ernte 1 bis 2 Monate, bis die Oliven von grün auf schwarz wechseln. Dies ergibt mehr Liter, jedoch ein deutlich milderes, flach schmeckendes Olivenöl. Diese Olivenöle findet man sehr oft im Verkauf und einigen Restaurants.

ZEIT VON DER ERNTE BIS ZUR PRESSUNG: Dies beeinflusst ganz wesentlich die Qualität des Olivenöles. Unsere Produzenten werden verpflichtet und dahingehend überwacht, dass am Tag der Ernte auch gepresst wird. Herumliegende, geerntete Oliven beginnen sofort zu oxidieren, werden ranzig, verlieren an Geschmack. Die Azidität und die Peroxide steigen, die gesundheitlich wichtigen Polyphenole fallen. All dies ist negativ für das Olivenöl.

Arbeiter bei der Olivenernte

MASCHINELLES- VERSUS HANDERNTEN

Die Olivenernte in der Toskana beginnt Mitte Oktober. In südlichen Regionen und abhängig vom Klima bereits früher.

In den industriell ausgelegten Olivenhainen wird ausschliesslich maschinell geerntet. Das heisst, Traktoren mit grossen „Eisenarmen“ umgreifen den Baum und spannen zur gleichen Zeit ein Netz aus. Der Baum- Stamm wird so stark und brutal gerüttelt, bis alle Oliven von den Ästen fallen. Diese Arbeit braucht ca 5 Minuten pro Baum, ist lärmig und umweltunfreundlich.

Kleinbauern und auf Qualität achtende Produzenten ernten die Oliven von Hand (Zeitaufwand für einen Olivenbaum in der Toscana ca 90 Minuten) oder benützen einen schonenden, batteriebetriebenen Oliven -Rüttelkamm (Zeitaufwand ca. 20 Minuten/Baum).

Die Olio Nobile Produzenten ernten von Hand resp mit Rüttelkämmen und reinigen abends nach der Ernte die Oliven von kleinen Ästen, Steinen, Erdklumpen, die während der Ernte zwangsläufig -nebst den Oliven- in die Netze fallen.

Den Käufern von Olivenflaschen wird sehr oft auf den Etiketten „hand geerntet“ angepriesen. Ein Unsinn und in den meisten Fällen ein Betrug. Wie soll ein Konsument/Konsumentin dies prüfen können?

Pressen in der Ölmühle

Das Zeitalter der Esel, die um einen Mühle-Stein liefen, ist definitiv vorbei. Auch die Erhitzung des Olivenbreies auf Matten über einem Feuer (Warmpressung) ist längst überholt. Gutes Olivenöl wird heute in hochmodernen Maschinen, die meistens in Kooperativen den Bauern zur Verfügung stehen, gepresst. Unter Vakuum, damit die Oliven/das Olivenöl während des ca 30-minütigen Pressvorganges nicht oxidieren. Die Investition in eine auf den 24-Stundenbetrieb ausgerichteten, modernen Olivenpresse bewegen sich zwischen Euro 150‘000.- bis über Euro 200‘000.-

ABLÄUFE IN DER ÖLMÜHLE

Olio Nobile Olivenbauern bringen abends, nach einem strengen Erntetag, ca 400 bis 700 Kilogramm Oliven, in Behältern à ca 20 kg, zur Ölmühle. Der Mühlemeister teilt jedem Bauern ein Zeitfenster zu.

Die Oliven werden hier nochmals gewaschen, dann mit den Kernen durch scharfe Messer in kleinste Teile zu einem Brei zerhackt. Es findet also keine Pressung im herkömmlichen Sinn statt.

Der braune Olivenbrei wird nun in modernen Maschinen/Pressen max. 20 Minuten bei einer max. Temperatur von 27 Grad C gerührt, durchmischt. Dies wie oben erwähnt unter Vakuum. Kaltpressung gemäss EU Norm = weniger als 27 Grad C.

Höhere Temperaturen ergeben einen höheren Liter Olivenöl Ertrag, längere Presszeiten ebenfalls. Bei beidem werden u.a. Vitamine zerstört, der Geschmack verändert sich (bruciato = verbrannt).

Die Kleinbauern sind auf hohe Erträge aus. Sie möchten viel Olivenöl nachhause bringen und verlangen beim Mühlemeister nach höheren Temperaturen und mehr Zeit zur Erhitzung der Masse.

Anschliessend werden in 2 Zentrifugen das Fruchtwasser (Wasseranteil in Oliven = 50 %) vom Oel getrennt. . In ältern Olivenöl-Mühlen steht oft nur 1 Zentrifuge zur Verfügung. Die Gefahr besteht somit, dass nicht alles Fruchtwasser vom Oel getrennt wird. Der Konsument kauft wässriges Olivenöl.

Der Zentrifugal-Prozess dauert ca. 10 Minuten. Anschliessend fliesst das neue, grüne, herrlich riechende, neue Olivenöl in einen Stahlbehälter. Ein emotionaler Moment für jeden Olivenbauer!

Das Pressen der Olio Nobile Oliven wird von uns vor Ort in der Olivenpresse kontrolliert, damit ein gesundes, vitaminreiches und geschmacklich intensives extra vergine Olivenöl entsteht.

Abfüllung/Lagerung

In dieser Phase der Herstellung von Olivenöl können entscheidende Fehler gemacht werden.

Je länger Olivenöl der Luft, dem Sauerstoff, ausgesetzt ist, desto schneller beginnt der Zersetzungsprozess. Es oxidiert, wird ranzig und verliert an Geschmack und Qualität.

Die Olio Nobile Olivenöle werden nun gefiltert und sofort in Flaschen abgefüllt und etikettiert.

Bei unseren Besuchen in verschiedenen Olivenmühlen in der Toscana in den letzten 20 Jahren sahen wir immer wieder, dass das neu gepresste Oel in grosse Stahltanks abgefüllt und zwischengelagert wird. Bis diese Tanks oder andere Behältnisse voll gefüllt sind, vergehen oft Tage oder Wochen. Das neue Olivenöl ist somit bereits in dieser Phase der Zersetzung ausgeliefert.

Das Umfüllen von grossen Behältnissen in kleinere setzt das Oel erneut dem Sauerstoff aus.

Oft wird Olivenöl von einem Land (zB Griechenland oder Spanien) nach Italien transportiert, auf Schiffen in grossen Containers. Im italienischen Zielhafen wird das „fremde“ Olivenöl durch Schläuche auf Container-Lastwagen gepumpt und zB in die Toskana gefahren, wo es in Flaschen oder Blechcontainers abgefüllt und unter „Olio Toscano extra vergine“ verkauft wird.

Dass solche Olivenöle bereits bei der Abfüllung in die Flaschen ranzig, muffig, vergoren, fettig riecht und schmeckt, muss wohl nicht erklärt werden.

Olivenöl soll nicht der Hitze, dem Licht ausgesetzt werden. Eine Lagerung im dunkeln (Wein-)Keller ist empfehlenswert. Angebrochene Behältnisse können Sie auch im Eisschrank bei einer längeren (Ferien-) Abwesenheit lagern.

Tanks zur Lagerung von Olivenöl

Zertifizierung I.G.P. / Begriffe und Definitionen

  • Extra Vergine, Natives Olivenöl extra, Nativ extra, Olivenöl extra: Die höchste Qualitätsklasse. Der Gehalt an freier Fettsäure darf gemäss EU-Norm nicht 0,8 Gramm/100 Gramm übersteigen. Je tiefer der Säuregehalt desto besser. Die Olio Nobile Olivenöle weisen maximal 0,3 Gramm Fettsäure auf.
  • Natives Olivenöl, Vergine: Freie Fettsäure bis 2 Gramm/100 Gramm erlaubt. Sensorische Mängel werden erlaubt.
  • Lampant-Oel: Freie Fettsäuren über 2 Gramm/100 Gramm erlaubt. Eindeutige sensorische Mängel vorhanden und chemisch-analytische Grenzwerte werden überstiegen. Lampant-Oel wird oft raffiniert, damit es sich für den menschlichen Verzehr eignet und verkauft werden kann.

Der freien Fettsäuregehalt kann nur im Labor gemessen werden, nicht durch sensorische Prüfung. Konsumenten befinden sich im Blindflug resp müssen dem Produzenten vertrauen.

Olivenöle Extra Vergine mit tiefer Säure sollten: fruchtig, leicht scharf, leicht bitter, grün, nach Grass riechen.

  • Kaltgepresst gemäss EU Norm maximal 27 Grad C. (siehe oben, „Abläufe in der Oelmühle). Auch dies kann durch den Konsument/in nicht überprüft werden.
  • Handgeerntet: (siehe oben). Kann von Käufern/innen nicht überprüft werden.
  • Zertifizierung I.G.P. (Indicazione Geografica Protteta) für Olivenöl aus der Toskana. Das „Consorzio dell’Olio Toscano“ bestätigt und garantiert die 100% toskanische Herkunft. Die Olio Nobile Olivenöle werden durch das Consorzio sensorisch und mit Laboranalysen geprüft. Das I.G.P.-Zertifikat befindet sich auf jeder unserer Flaschen, am Flaschenhals. Nur wenige Olivenmarken in der Schweiz verfügen über diese Zertifizierung.