Vom Baum
Die Olio Nobile Olivenbäume werden jährlich im März geschnitten, damit mehr Licht und Sonne zur Blust und den heranwachsenden Oliven gelangen kann. Aus 100 Olivenblüten wächst bis zum Herbst eine Olive heran. Im Spätherbst, ungefähr Mitte Oktober ist es dann soweit: die Olivenernte beginnt. Je früher desto intensiver, würziger, pikanter, kräftiger riecht und schmeckt ein Olivenöl. Die Olio Nobile Bauern ernten, wenn sich die Oliven farblich von grün zu schwarz, rot verändern.
Eine frühzeitige Olivenernte, wie von uns angestrebt, bedeutet jedoch weniger Ertrag. Aber eine höhere Qualität. Die Zeit der Ernte bis zur Pressung beeinflusst ganz wesentlich die Qualität des Olivenöles. Unsere Produzenten werden verpflichtet und dahingehend überwacht, dass am Tag der Ernte auch gepresst wird. Herumliegende, geerntete Oliven beginnen sofort zu oxidieren, und verlieren so an Geschmack und wertvollen Inhaltsstoffen: die Azidität und die Peroxide steigen, die gesundheitlich wichtigen Polyphenole fallen.
In den industriell ausgelegten Olivenhainen wird ausschliesslich maschinell geerntet. Das heisst, Traktoren mit Eisenarmen umgreifen den Baum und spannen zur gleichen Zeit ein Netz aus. Der Baumstamm wird so stark gerüttelt, bis alle Oliven von den Ästen fallen. Diese Arbeit braucht circa 5 Minuten pro Baum.
Kleinbauern und auf Qualität achtende Produzenten wie die Olio Nobile Bauern ernten die Oliven von Hand. Der Zeitaufwand für einen Olivenbaum in der Toscana beträgt ungefähr 45 Minuten. Das Benutzen eines schonenden, batteriebetriebenen Oliven-Rüttelkamm reduziert den Zeitaufwand circa 20 Minuten pro Baum.
Die Olio Nobile Produzenten ernten von Hand und reinigen abends nach der Ernte die Oliven von kleinen Rückständen die während der Ernte zwangsläufig nebst den Oliven in die Netze fallen.
Zur Presse
Olio Nobile Olivenbauern bringen abends, nach einem strengen Erntetag, zwischen 400 und 700 Kilogramm Oliven zur Ölmühle. Die Oliven werden hier nochmals gewaschen, dann mit den Kernen durch scharfe Messer in kleinste Teile zu einem Brei zerhackt. Der braune Olivenbrei wird nun in modernen Pressen maximal 20 Minuten bei einer maximalen Temperatur von 27 Grad Celsius unter Vakuum gerührt, durchmischt.
Gemäss EU Richtlinien, muss die Kaltpressung bei maximal 27 Grad stattfinden. Bei höheren Temperaturen oder längeren Presszeiten werden unter anderem essentielle Vitamine zerstört und der Geschmack drastisch verändert.
Anschliessend werden in 2 Zentrifugen das Fruchtwasser der Olive vom Öl für 10 Minuten lang getrennt. Danach fliesst das grün, goldene herrlich riechende, neue Olivenöl in einen Stahlbehälter. Ein emotionaler Moment für jeden Olivenbauer!
Das Pressen der Olio Nobile Oliven wird von uns vor Ort in der Olivenpresse kontrolliert, damit ein gesundes, vitaminreiches und geschmacklich intensives extra vergine Olivenöl entsteht.
In der Abfüll- und Lagerungsphase der Herstellung können entscheidende Fehler gemacht werden. Je länger Olivenöl der Luft, dem Sauerstoff, ausgesetzt ist, desto schneller beginnt der Zersetzungsprozess. Es oxidiert, wird ranzig und verliert an Geschmack und Qualität. Die Olio Nobile Olivenöle werden nach dem Pressvorgang sofort gefiltert und in Braunglasflaschen abgefüllt. Wir verzichten auf eine Zwischenlagerung in Stahltanks oder anderen Behältern, da das Olivenöl bereits in dieser Phase der Zersetzung ausgeliefert ist. Vom Baum direkt in die Flasche.
Zum Tisch
Von der Olivenblüte im Frühjahr bis zur aromatischen Frucht im Spätherbst, wir erfreuen uns über jede heranwachsende Olive in ihrer leuchtend grünen Pracht. Der Weg von Baum zu Tisch ist mit viel Liebe zum Detail und Handwerk geprägt. Für jeden Liter Olio Nobile Öl den wir Zuhause geniessen dürfen, werden 10 Kilogramm Oliven sorgsam gepflückt, getragen und verarbeitet.
